Un gruppo di scienziati per progettare il pomodoro perfetto

ALIMENTAZIONE. Da oltre un ventennio il pomodoro ha subito un processo di selezione delle varietà al fine di ottenere pomodori resistenti alle più comuni malattie, con frutti grossi e sodi, perdendo però il sapore intenso dei pomodori di un tempo.
Le scarse qualità organolettiche della grande maggioranza dei pomodori oggi in commercio non è dovuta solo alla raccolta precoce funzionale alle esigenze della grande distribuzione, ma anche al fatto che nel corso dei decenni la selezione di qualità con dimensioni maggiori e una consistenza più soda (che ne preserva l’integrità durante il trasporto)  ha indirettamente portato alla perdita di varianti geniche collegate a proteine importanti per il gusto del frutto.
Sull’ ultimo numero della rivista Science  possiamo trovare i risultati di una ricerca condotta da un nutrito gruppo di scienziati per progettare un pomodoro davvero perfetto: con consistenza, succosità e colore dei pomodori appena raccolti. E il sapore come quello dei pomodori di una volta.
I ricercatori hanno preso in esame 386 varietà di pomodori recenti, ne hanno selezionato 101 e li hanno sottoposti a un gruppo di consumatori per un test organolettico.
Il confronto dei dati così raccolti con l’analisi chimica dei diversi frutti ha indicato che il buon sapore del pomodoro è legato al contenuto in zuccheri e a una serie di sostanze volatili.
L’identificazione di queste sostanze, essendo alcune decine, ha richiesto una complessa serie di analisi statistiche, e alla fine sono risultate decisive 13 sostanze (apocarotenodi volatili).
Fatto questo gli scienziati hanno identificato i geni che li producono e, infine,  gli alleli giusti. (In genetica si definiscono alleli le due o più forme alternative dello stesso gene.)
Dato che queste sostanze volatili sono attive a concentrazioni estremamente basse è possibile aumentarne il  contenuto (con una serie di attenti  incroci o sostituendo direttamente un allele “insipido” con uno “saporito”) senza penalizzare la resa o la resistenza della pianta.

Si sta profilando un nuovo futuro per uno dei frutti che la Fao annovera fra le colture di più alto valore al mondo?
Forse sì. Un futuro costruito in laboratorio, completamente slegato dal territorio, e coperto da brevetto privato, come nel caso di tutti i prodotti geneticamente modificati.

Nino Asaro
fonte LeScienze – Slowfood.it

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