01-10-2008   "Alimentazione & Benessere"                                       Mazara del Vallo

                                                                                 

                             
La nutrizionista dott.ssa Susanna Ferro

AUTUNNO TEMPO DI FUNGHI

BABBALUCI, PATEDDI E FUNGI SPENN'ASSAI E NENTI MANGI

a cura della nutrizionista 
dott.ssa Susanna Ferro 
tel. 339 1331733 
susannaferro@tiscalinet.it




Come sempre negli antichi i proverbi c'è un fondo di verità. I FUNGHI sotto il profilo nutrizionale si presentano con una componente principale che è l'acqua. La quale copre fino a più del 90% del peso, ecco la spiegazione del proverbio. Ma oltre l'acqua c'è di più. 

I FUNGHI VANNO APPREZZATI NON SOLO PER L'ALTO VALORE GASTRONOMICO MA ANCHE PER QUELLO NUTRIZIONALE 
Troviamo circa il 3-4% di proteine, di discreto valore nutritivo. Il contenuto di grassi è minimo, si resta sotto l'1%, ma con presenza di due importantissimi acidi grassi essenziali. La quantità di carboidrati è irrilevante. Il valore calorico, di conseguenza, è basso: circa 20 calorie per etto. Per quanto riguarda le fibre, coprono il 2% del peso e sono composte da chitina, una sostanza che però risulta indigeribile per il nostro intestino. Per questo motivo i funghi possono risultare indigesti ad alcune persone più sensibili, non adatti e bambini al di sotto i tre anni. Dove la composizione diventa più elevata è nel contenuto di vitamine del gruppo B, che sono alla base di diverse funzioni vitali dell'organismo, e nel livello dei minerali (potassio e fosforo). Ma questa capacità di assorbire molti minerali dipende dall'ambiente di crescita, e dalla diversa composizione del suolo (elevata in potassio per quello siciliano). Per queste proprietà nutritive i funghi sono un'ottima base nella cucina mediterranea, combinanti con latticini, carni, riso, erbe aromatiche e spezie. Sono consigliati nelle diete dimagranti perché hanno poche calorie e contengono chitina che inibisce l'assorbimento intestinale dei grassi in eccesso, favorendo il controllo del peso. I Funghi sono comunque un alimento molto gradito, e ricercato soprattutto per il loro particolare gusto e perché consentono la preparazione di pietanze molto appetitose. Adesso andiamo a descrivere alcune prelibate varietà di funghi siciliani. 

ALLA RICERCA DEL "FUNGO DI BASILISCO" 
Il "fungo di basilisco", Pleurotus nebrodensis, è uno fra i più rinomati della Sicilia per le sue eccellenti qualità organolettiche, tanto che viene indicato come tartufo delle Madonie o porcino bianco, la sua quotazione va dai 50 ai 60 euro al kg. É possibile trovarlo sui monti delle Madonie, in cui è noto da tempi antichissimi. Unico fungo siciliano inserito nella lista rossa delle specie protette. E' detto fungo di basilisco perché nasce come saprofita sui residui marcescenti della Cachrys ferulacea, un ombrellifera simile al finocchio selvatico volgarmente chiamata basilisco. Anche se qualche autore attribuisce l'etimologia al greco: basileus - re, che evoca una creatura mitologica descritta come "re dei serpenti", che si narra abbia il potere di uccidere con un solo sguardo diretto negli occhi, rievocando così l'alone di mistero legato al mondo magico dei funghi. Diversi tentativi di coltivazione di questo fungo sono stati condotti a buon fine dal dipartimento di Botanica dell'Università di Palermo che ha proposto l'intera filiera produttiva a diverse aziende per la coltivazione in tunnel all'aperto,così pure il marchio IGP. 

DA NON CONFONDERE CON IL "FUNGO DI DDABBISU
Il fungo di "ddabbisu" somiglia molto al fungo di basilisco, ma ha un peso specifico minore e qualità organolettiche inferiori, sebbene abbia carni saporite. Pleurotus eryngii var. elaeoseium il suo nome scientifico, cresce su Elaeoselinum asclepium, una varietà di finocchio selvatico, il fusto è ricoperto da una leggera peluria bianca, vegeta tra i zero e i 1200 metri. Il fungo si presenta bianco omogeneo, fruttifica sia in primavera, da marzo a maggio, che in autunno, nei mesi di ottobre e novembre 

FUNGO DI FERLA 
E' il Pleurotus più diffuso in tutto il territorio siciliano (Pleurotus eryngii var. ferula), cresce sulla nota fella (ferula - ferula communis), di colore brunastro. 

IL CARDONCELLO Ppleurotus eryngii 
Il Cardoncello è un fungo diffuso in Sicilia, dove è noto anche con il nome di "fungo di spina" "fungo dell'eringio" o di "panicaudu", è uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall'inconfondibile sapore. Il Cardoncello si presenta con un cappello di 5-15 cm di diametro, di colore che varia tra il brunonocciola e l'ocra-rossastro. Il gambo è liscio, centrale o eccentrico, le lamelle sono larghe e decorrenti sul gambo, mentre la carne si presenta biancastra con odore fungino. Il cardoncello è considerato un fungo "onesto" perché non può essere confuso, nemmeno dal raccoglitore più inesperto, con altri funghi velenosi. La qualità è eccellente.

 

                                                    

  
                                                                                      

 

HOME

 
 

© Copyright 2001-2007  MEDIBA Media Communication Software                                  

Hit Counter