10-09-2008   "Alimentazione & Benessere"                                       Mazara del Vallo

                                                                                 

                             
La nutrizionista dott.ssa Susanna Ferro

BABBALUCI A SUCARI E FIMMINI A VASARI NUN PONNU MAI STANCARI

a cura della nutrizionista 
dott.ssa Susanna Ferro 
tel. 339 1331733 
susannaferro@tiscalinet.it



N
el periodo estivo, dalle nostre parti è tradizione consumare la classica "ghiotta di babbaluceddri". L'etimologia del termine babbaluci è duplice - dall'arabo babush, per la similitudine conformazionale delle lumache alle scarpe orientali con la punta ricurva verso l'alto (in siciliano le pantofole di pezza sono ancora dette babuscie) - dal greco antico "boubalàkion" che sta per piccolo bufalo per via delle corna, Mangiare babbaluci non è una novità del mondo contadino, già in passato gli antichi sicani facevano grandi scorpacciate di lumache, come testimoniano i fossili trovati in diverse grotte siciliane da Sambuca a Messina. 
Considerate un alimento povero, ma molto apprezzato anche dalla cucina baronale, le lumache che ben si riproducono bene nelle campagne mazaresi sono fortemente minacciate dall'abuso di antiparassitari che ne distruggono le uova e, come per tutti gli altri animali edibili ci stiamo convertendo alle tristi e sterili lumache da allevamento. 

Carta d'identità 

Tipo - Molluschi 
Classe - Gasteropodi; 
Sottoclasse - Polmonati 
Ordine - stilommatofori (occhi sulle antenne); 
Famiglia - Elicidi 

3 SPECIE IN SICILIA: BABBALUCEDDRI, ATTUPPATEDDRI e MUNTUNI 

Le specie di lumache edibili più diffuse appartengono al genere Helix. Aquesta famiglia appartengono decine di specie, ma quelle che si utilizzano prevalentemente nella gastronomia siciliana sono tre, helix pisana , helix aperta ed helix vermiculata. 
- Le classiche lumachine bianche da ghiotta, le "BABBALUCEDDRI" per intenderci, sono dette scientificamente Helix pisana, le sue dimensioni sono molto piccole rispetto alle altre varietà. La conchiglia ha uno spessore tale che le consente di resistere alle alte temperature del periodo estivo, il guscio è di colore bianco o con fasce brune. Le carni più dolci provengono dalle babbaluci raccolte sulle vigne, sugli spinosi "scoddri" e sulla "restuccia". Se raccolte su altre essenze botaniche come ruta, ferla e satareddu (timo) hanno sapore amarognolo. 
- Conosciute come "ATTUPPATEDDRI" appartengono alla specie Helix Aperta. Sono comunissimi nella zona delle "sciare", dove si difendono dalla calura estiva rifugiandosi in letargo sotto terra, arrivando anche a mezzo metro di profondità. Chiuse, (da qui l'etimologia attuppateddi) per proteggersi dalla disidratazione, da un opercolo calcareo bianco perlaceo che sintetizzano con la bava stessa. Gli attupateddri sono anche conosciuti come "lumache verdi" perchè la conchiglia può essere di colore verdastro o marrone scuro. Considerato che vengono cercate sottoterra come i tartufi, con zappa e piccozza, gli attupateddri hanno un prezzo di mercato maggiore rispetto alle altre specie. Se invece andate voi a raccoglierle attenzione alla zona di raccolta, non deturpate i cespugli di satareddu delle preziose sciare, per scavare sotto le roccia. Le sciare sono una zona di biodiversità a rischio di estinzione. 
- Di dimensioni maggiori rispetto alle altre i "MUNTUNI" appartengono alla specie Helix Vermiculata. Il colore delle conchiglie è bianco con fasce bruno-marroni, prediligono le aree costiere e si riparano in prossimità dei muri di recinzione tufacei, sotto massi di tufo, o si nascondono tra le zabare (agavi). I muntuni sono lumache molto voraci che divorano qualsiasi vegetale e anch'esse riescono a resistere alle nostre torride temperature estive. Alle prime piogge però queste lumache si risvegliano e assumono il nome di "Orische" 
In questo caso riprendono a nutrirsi, e quindi prima di essere preparate, vanno spurgate cioè tenute a digiuno o nutrite con cerali, per almeno tre giorni in ceste aerate perché, uscendo dal letargo brucano qualsiasi vegetale, erbe velenose comprese, che per loro non sono dannose, ma possono essere tossiche per l'uomo. 

NON SOLO PRELIBATEZZA DEL PALATO 
Per rivalorizzare il consumo delle lumache anche nelle nuove generazioni, che stanno più attente ai contenuti nutrizionali, piuttosto che alle sfumature del palato, vogliamo descriverne la qualità dei nutrienti. 
Cosa contengono 100 g di tessuto muscolare di babbaluci 
Il contenuto medio in proteine è pari a 12,4%. Tale valore è paragonabile con quello di alcune specie di molluschi marini. Il contenuto medio in ceneri è 2,2%. Che si traduce in un elevato contenuto di sali minerali, più del doppio del normale contenuto in ceneri delle carni dei vertebrati terrestri. Questo perché la lumaca in accrescimento deve generare della conchiglia (per larga parta costituita da fosfato di calcio). A differenza degli altri animali terricoli contengono riserve energetiche in forma di zuccheri piuttosto che grassi. Il contenuto di grasso è molto basso pari allo 0,6%. Inoltre si distinguono per un ridotto contenuto in acidi grassi saturi e monoinsaturi, contribuendo alla riduzione della colesterolemia con particolare riferimento alla frazione rappresentata dalle lipoproteine ematiche a bassa densità. 
Il valore energetico è modesto, mai superiore a 90 kcal

 

                                                    

  
                                                                                      

 

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