Pesce contaminato provoca “Sindrome Sgombroide”

sgombriRecentemente due persone sono state ricoverate in ospedale a Verona con i sintomi riferibili ad intossicazione alimentare. Dall’anamnesi riferita dai pazienti e dalle indagini del caso i problemi sarebbero legati a tranci di tonno sfuso acquistato nella zona di San Martino Buon Albergo e consumati dai pazienti in un ristorante bresciano.
COSA È LA SINDROME SGOMBROIDE?
La sindrome sgombroide è una patologia di origine alimentare causata dal consumo di prodotti ittici alterati o contaminati da batteri, in assenza di alterazioni organolettiche. La sindrome sgombroide è causata dalla presenza di istamina, si tratta di una sostanza termostabile (che non viene inattivata dalla cottura) che si forma dalla decarbossillazione di uno specifico aminoacido, l’istidina, presente in maggiore quantità nelle carni di alcuni pesci. Le quote più elevate di istidina sono presenti nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche a carne rossa, appartenenti alle famiglie Scomberesocidae, Scombridae (tonni, albacora, bonito, sgombri), Coriphaenidae (lampuga), Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie) ed Engraulidae (acciughe).
PERCHÉ IL PESCE SI CONTAMINA?
Una piccola parte di istamina si sviluppa nei tessuti di questi pesci con il diminuire della freschezza, mentre la maggior parte viene prodotta dalla proliferazione di batteri che, a seguito della errata esposizione dell’alimento, per un tempo prolungato, a temperature superiori ai 6-10°C, possono indurre la formazione di elevate quantità di istamina in grado, in assenza di alterazioni di odore o di sapore, di causare anche gravi casi di intossicazione alimentare nel consumatore.
QUALI DANNI PROVOCA?
Esistono livelli differenti di sensibilità all’istamina con la possibilità di presenza di sintomatologia, in individui sensibili già in presenza di contenuto di istamina appena superiore ai limiti di legge. Una quantità pari o superiore ai 500 milligrammi per kg è riconosciuto essere il livello soglia oltre il quale la maggior parte delle persone manifestano una sintomatologia contraddistinta da vomito, nausea, crampi addominali, emicrania, arrossamento del viso e del collo, vertigini, caduta della pressione sino, nei casi più gravi, ad arrivare ai fortunatamente rari quadri clinici dello shock istaminico che può addirittura condurre alla morte.
COME PREVENIRE?
La conservazione dei pesci a basse temperature è in grado di rallentare in misura consistente la sintesi di istamina batterica. Questo richiede grande attenzione da parte di tutti i protagonisti della filiera dei prodotti ittici nel rispetto della catena del freddo: dal momento della cattura, alle diverse fasi di commercializzazione, al trasporto sino all’esposizione per la vendita al consumatore. Anche il cittadino ha però grandi responsabilità: in molti casi infatti le caratteristiche dell’alimento ottimali al momento dell’acquisto sono alterate da comportamenti scorretti nel trasporto e nella conservazione dal punto vendita e presso il proprio domicilio. E’ pertanto importante un acquisto attento che valuti lo stato di freschezza (ad esempio per i pesci: occhio convesso, colore lucido) e come il prodotto è esposto (su banco refrigerato, con abbondante ghiaccio sotto ed intorno), e l’adozione di precauzioni per conservarne le caratteristiche durante il trasporto a casa (evitare soste al sole e impiegare borse termiche) dove l’alimento deperibile deve essere prontamente posto in frigorifero in attesa di essere cucinato al più presto.

[fonte – Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare]

Dottoressa Susanna Ferro
Nutrizionista -specialista in Scienza dell’Alimentazione
mail:
susannaferro@tiscalinet.it
tel. 339 1331733

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